He decidido atemperar el chocolate en el microondas porque para mi, es más práctico que al baño maria y te ahorras el peligro de que caiga agua dentro del chocolate. Después separo una tercera parte del chocolate y la trabajo en el marmol hasta que baja a la temperatura deseada. Acto seguido lo devuelvo al vol donde tenemos el tercio todavía caliente y la temperatura general sube unos grados, así hace la curba de temperatura. Para mi es lo más fácil y rápido.
Atemperado del chocolate negro
Yo lo derrito en el microondas a una potencia de 750-850w de potencia, yo lo fundo a intervalos de 30 segundos y a cada intervalo trabajo y remuevo bien el chocolate para disolverlo.
La temperatura de fundido del chocolate negro es de 50º (segun los apuntes)
Del bol cogemos 2 tercios del chocolate y reservamos 1 tercio, lo trabajamos con las paletas encima del gres hasta que la temperatura baje a 27º
Despues lo volvemos a meter en el bol junto con el chocolate reservado anteriormente, la temperatura subirá a 31º y ya hemos atemperado el chocolate porque ha hecho la curba de temperatura.
Atemperado del chocolate con leche
Yo lo derrito en el microondas a una potencia de 650-700w de potencia, yo lo fundo a intervalos de 30 segundos y a cada intervalo trabajo y remuevo bien el chocolate para disolverlo.
La temperatura de fundido del chocolate con leche es de 45º
Del bol cogemos 2 tercios del chocolate y reservamos 1 tercio, lo trabajamos con las paletas encima del gres hasta que la temperatura baje a 25º
Despues lo volvemos a meter en el bol junto con el chocolate reservado anteriormente, la temperatura subirá a 28-30º y ya hemos atemperado el chocolate porque ha hecho la curba de temperatura.
Atemperado del chocolate con leche
Yo lo derrito en el microondas a una potencia de 600w de potencia, yo lo fundo a intervalos de 30 segundos y a cada intervalo trabajo y remuevo bien el chocolate para disolverlo.
La temperatura de fundido del chocolate con leche es de 40º
Del bol cogemos 2 tercios del chocolate y reservamos 1 tercio, lo trabajamos con las paletas encima del gres hasta que la temperatura baje a 24-25º
Despues lo volvemos a meter en el bol junto con el chocolate reservado anteriormente, la temperatura subirá a 27-28º y ya hemos atemperado el chocolate porque ha hecho la curba de temperatura.
El restaurante exclusivo 